Florin Dumitrescu, un bucatar cu pasiune

Cum ai ajuns in bucatarie?

Nu stiam ce sa fac in viata. Nu stiam daca sa stau sa studiez, sa fac o meserie ori sport. Am vazut insa intr-o zi la italieni, la televizor, un tip care gatea. A stat acolo o jumatate de ora si a pregatit un fel de mancare si apoi cu foarte mare atentie a aranjat farfuria. Atunci m-am gandit ca vreau si eu sa fiu bucatar. Ai mei ma tot intrebau ce vreau sa ma fac cand voi fi mare si mereu raspundeam ca nu stiu. Pana cand i-am spus intr-o zi tatalui meu ca vreau sa ma fac bucatar.

M-a ajutat sa imi gasesc primul loc de munca. Era un restaurant din Bucuresti la care am inceput cu spalatul de vase, curatat de cartofi si legume.Eram un pustan nu prea serios la vremea aceea, dar bucatarul sef de acolo, Stefan, tot incerca sa ma cizeleze. Asa am mai inceput sa mai invat un alta. Astfel ca intr-o zi m-a intrebat tata cine este modelul meu in viata, iar eu i-am spus ca Stefan e modelul meu. Vreau sa ajung ca el intr-o zi.

De atunci si pana acum am avut 26 de locuri de munca. Dupa 3-4 ani de lucrat prin Bucuresti am plecat, in 2006, in Italia. Am plecat de aici cu un contract, insa dupa 5 zile m-au dat afara pentru ca nu stiam italiana. Mi-am gasit singur un loc de munca si am devenit autodidact. Am ajuns intr-o bucatarie si putut iesi in fata pentru ca eram singurul care vorbeam engleza. Aici am inceput sa am contact cu clientii si sa incep sa inteleg ce le place, ce nu si cum trebuie sa ii fac sa-mi indrageasca mancarea si sa comande ce vreau eu si nu ce vor ei.

Dupa un timp am ajuns sa ma ocup de toate. Eram responsabil cu achizitiile, raspundeam de ospatari...eram un fel de Dumnezeu acolo...faceam ce doream. Dupa o vreme insa simteam ca ma plafonez. Nu aveam concurenta, asa ca am decis sa plec.

M-am angajat la restaurantul unui hotel, tot in Italia. Aici am invatat foarte multe. Aici am inteles ca cea mai buna garnitura pentru o carne este o leguma pe care o manca animalul respectiv. Ca pestele odata sacrificat nu mai trebuie sa stea prea mult in apa pentru ca isi pierde proprietatile, am invatat cat e de important sa lucrezi cu produse proaspete, locale. Am invatat aici foarte multe lucruri ce tin de meseria mea.

In 2009 au inceput sa-mi spuna prietenii ca incepe si la noi sa se miste lucrurile, ca au aparut multe restaurante bune, ca lumea a inceput sa aprecieze mancarea buna si ca se mananca tot mai mult la restaurant, asa ca am decis sa revin in tara.

Dupa o scurta experienta cu un restaurant la Vama Veche am ajuns la Escargot Bistro. Acolo l-am reintalnit pe Stefan, mentorul meu de altadata. Tot la Escargot am cunoscut-o pe iubita mea. Care mai intai s-a indragostit de mancarea pe care o fac si apoi de mine.

Aici mi s-a dat mana libera, am putut sa creez si asa am ajuns sa le fiu gazda unor mari personalitati.

Care ar fi pentru tine bucataria ideala?

Visul meu este sa am propriul meu restaurant. Asta ar fi bucataria ideala. Pana la 40 de ani trebuie neaparat sa am restaurantul meu. Pana atunci practic e ca si cum as face teste pe banii altora. Invat tot de e de invatat. E important sa fie mereu ceva nou la un restaurant. Sa improvizezi, sa creezi, sa aduci mereu ceva nou in meniu cu care sa iti surprinzi oaspetii.

Ce iti place cel mai mult sa gatesti?

Nu am un fel preferat. Imi place sa gatesc ceva ce nu am mai facut. Atunci apare provocarea... si cand imi iese ceva ce nu am mai facut niciodata si acel fel de mancare este apreciat atunci sunt cel mai fericit. Deja cand fac a doua sau a treia oara o reteta, imi iese, insa parca nu mai am acceasi bucurie. In plus devin foarte increzator datorita primului succes si atunci am sanse sa o dau in bara.

Sunt deseori intrebat daca o reteta imi iese de doua ori la fel din punct de vedere al gustului. Imi iese la fel ca si gust, chiar daca folosesc ingrediente diferite sau metodele adoptate sunt diferite... rezultatul trebuie sa fie acelasi. E si asta o provocare, pentru ca ingredientele pe care le am la indemana nu sunt mereu aceleasi.O data rosiile sunt mai rosii, busuiocul e mai aromat sau pur si simplu nu ai acelasi fel de carne ca si data precedenta. Este o provocare si cum spuneam mai devreme iti ofera satisfactie cand rezultatul e apreciat.

Cum vezi restaurantele din Romania? Bucatarii? Clientii?

Romanii sunt cel mai greu de multumit clienti. Cultura noastra, a romanilor pleaca de la sarmale si mamaliga, dar asta nu inseamna sa nu putem savura un ficat de gasca. Problema e ca romanul nu isi permite sa invete, sa isi educe gustul.

Spre deosebire de clientii de-afara, romanii au alte asteptari atunci cand merg la un restaurant. Se asteapta ca mancarea sa fie deja pe gustul lor, sa fie exact asa de sarata cum ii place. Iar in ceea ce priveste invovatia in bucatarie sunt foarte reticienti.Eu mereu spun ca daca vrei snitel de pui cu cartofi exista locuri unde se poate comanda si asa ceva, dar nu este restaurantul la care lucrez eu. Romanii sunt obisnuiti cu mancarea extra-fiarta, extra- prajita.In plus ce ma enerveaza la culme e cand mi se spune: „ mancarea nu e buna” corect ar fi eventual sa spuna „nu imi place mancarea” e o chestie de gust pana la urma si forumularea face diferenta. In general ascult cu atentie criticile clientilor si incerc sa iau seama de ele, insa nu tolerez cand mi se spune ca mancarea nu e suficient de sarata sau ca friptura de vita nu e bine facuta.

Cat despre bucatari...problema nu e bucatarul fara cunostinte, ci bucatarul fara pasiune. Multi bucatari se multumesc sa repete aceleasi retete, sa ia o reteta ca fiind litera de lege, fara se creeze nimic. Daca nu ai pasiune, nu poti excela. In plus mai e o problema cu cei care cred ca le stiu pe toate si nu accepta ca ai tot timpul ceva nou de invatat.

Creativitatea face diferenta intre un bucatar bun si unul mediocru.

Despre Florin Dumitrescu si munca lui puteti afla mai multe de pe pagina de facebook, dar si de pe blogul personal cucinahints.blogspot.com text si foto: Georgeta Bocşe