De vorba cu Horia Simon

Ati ajuns in bucatarie dintr-o intamplare fericita, dar cand s-a produs magia? Momentul in care ati simtit intens placerea de a gati? Primul moment “magic” s-a petrecut atunci cand, in facultate fiind, m-am decis sa-mi sun mama si sa o intreb ce as putea face cu o ceapa, 2 rosii si o punga se soia uscata, pentru ca atat mai aveam in camara... si asa am inceput sa fac “faimoasele” tocanite-cu-de-toate, din timpul facultatii. Momentul “adevarului” s-a produs la cateva luni dupa ce am fost angajat in restaurantul spaniol. Luna decembrie fiind o luna super aglomerata, s-au angajat cativa bucatari extra, pe perioada sarbatorilor, si in mod normal unul dintre ei ar fi trebuit sa ramana in locul meu. Acest lucru m-a ambitionat si la sfarsitul lunii am reusit sa-mi pastrez “reduta”. Sa nu se inteleaga gresit cum ca ar fi fost vreun concurs master chef sau asa ceva; eram commis si sectorul meu era sectorul rece : salate, dressinguri, platouri reci si multa curatenie. Acela a fost momentul in care mi-a incoltit ideea ca as putea fi bucatar de-adevaratelea si ca munca mea -pe cat era de nesemnificativa- totusi conta in ansamblul acelei bucatarii impresionante. Spuneti-ne cate ceva despre hoinareala dvs. culinara, despre locurile cele mai impresionante sau „fructuoase” din punct de vedere gastronomic. Unul dintre citatele care m-au impresionat cel mai mult a fost cel al lui Charles Darwin care spuna asa :Broastele din fantana habar nu au ca pe lumea asta mai exista si oceane. Acest citat mi se pare foarte actual si foarte real: o mare parte din oamenii pe care i-am cunoscut in acest domeniu nu au calatorit mai departe de 3 judete in intreaga lor viata, dar cred ca stiu tot ce misca si se intampla in lume. Eu nu cred ca poti evolua ca individ sau ca profesionist stand in acelasi loc; chiar daca te afli intr-un loc minunat la un moment dat o sa apara monotonia si rutina. De aceea, de fiecare data cand am avut posiblitatea unei noi experiente chiar si in afara habitatului meu normal, am acceptat provocarea si pot sa spun cu satisfactie ca fiecare experienta a adus ceva pozitiv. Vorbind strict de locurile din Romania, pot sa va spun ca difera destul de mult unele fata de celelalte, gastronomic vorbind, dar si din punctul de vedere al consumatorului. Exista niste tabieturi -pentru ca este prea mult spus traditie- si cu greu se depasesc limitele culinare impuse. Dar cu timpul cu siguranta situatia va fi de asa natura incat sa impinga clientul si implicit bucatarul sa exploreze dincolo de aceste bariere. Cat despre potentialul lor gastronomic, pot sa va spun ca exista, este acolo si este prea putin exploatat. Si la noi exista branza buna, ciuperci de calitate superioara (de fapt ciupercile importate din alte tari sunt culese la noi si procesate in alta parte, apoi revandute la 7 preturi). Mai nou se pare ca avem si trufe... si unele chiar bune si nici vita noastra nu-i chiar asa de rea in comparatie cu cea din Patagonia, doar ca trebuie gatita corect. Si impresiile unui profesionist despre bucataria noastra autohtona? Cred ca am inceput de la intrebarea precedenta, dar ma repet: avem potential, am avut si cu siguranta la un moment dat cineva se va indrepta si inspre aceasta directie. In dorinta de a explora cat mai mult farfuriile si mirodeniile nenumarate ale bucatariilor internationale, ne pierdem interesul pentru ce este al nostru, poate pentru ca il consideram a fi banal. Cu aroma mararului crestem de mici, il stim din ciorbele bunicilor, dar parca niciodata nu a fost mai bun si interesant decat atunci cand l-am descoperit in Grav Lax-ul nordic, acolo unde este ingredient de baza in macerarea somonului proaspat pescuit din marile nordice. Acelasi lucru putem sa-l spunem despre mancarurile de naut, despre linte, iar sirul ar putea continua la nesfarsit. Problema este ca ce scoatem noi in fata ca preparate traditionale sufera mult la capitolul prezentare, dar mai ales pentru ca sunt destul de rudimentare si grele, nu sunt deloc atinse de ideile si mana unui nutritionist. Lucrand in hotelarie te lovesti permanent de problema all inclusive  cu mancare traditionala pentru clientii straini- credeti-ma ca dupa o saptamana de all inclusive cu mancare traditionala nu cred ca scapa careva de probleme gastrice. Care sunt cele mai putin cunoscute sau cele mai neglijate pe nedrept elemente specifice bucatariei romanesti? Cred ca toata bucataria romaneasca este neglijata, dar mai presus de toate sunt neglijate resursele. Ingredientele proaspete care sunt la tot pasul si de care ne tot plangem noi bucatarii ca nu le avem. Sunt neglijati producatorii autohtoni, care nu au cum sa faca fata concurentei marilor producatori si distribuitori. Sa iau punctual: cred ca ciorbele sunt foarte neglijate -aici ma refer ca si patrimoniu gastronomic, nu ca ele ar lipsi din vreun meniu- dar ciorbele au ceva unic prin varietatea lor si prin faptul ca sunt acrite. Cred ca preparatele din porc au ceva unic: cu toate ca nu sunt un impatimit al acestor mancaruri, trebuie sa recunosc ca o sunca afumata si maturata nu este cu nimic mai prejos decat un Jamon Serrano. Sa nu omit aici nici pastravul in cobza, care in orice moment poate sa vina ca o alternativa decenta in raportul calitate/pret a somonului fumee, a anghilei sau a oricarui alt tip de peste afumat importat. Ar mai fi destule elemente, dar orice exemplu as da ar starni destule polemici, pentru ca intreaga poveste legata de gastronomia romaneasca este inca in ceata, sau ma bine zis abia acum se contureaza in ochii publicului. Si o intrebare usor nesuferita. Mancarea preferata? Da, intr-adevar este o intrebare mai......dificila :) Imi place mancarea usoara in general, urasc grasimile si mancarea grea, dar cu toate astea iubesc ficatul de gasca. Suna putin a cliseu, dar eu chiar mananc proaspat si usor, iubesc salatele, pestele si fructele. Cel mai mult insa imi place mancarea de strada, mancarea de strada de calitate, pentru ca in mai toate locurile turistice in lumea asta gasesti macare de strada/autohtona de buna calitate si proaspata, de ex.: tapas in Spania, ceviche in Peru, un falafel bun, o shawarma minunata la orice “bomba” arabeasca din Paris. Daca stii la ce usa sa bati, cu siguranta nu vei fi dezamagit. Acum cativa ani am fost in vacanta in sudul Frantei, zona destul de scumpa in mod normal, dar cu toate astea am mancat la 10 -12 euro cele mai bune midii inabusite in vin. Mancarea de strada este de fapt primul contact cu civilizatia respectiva, cu obiceiurile culinare, cu tabieturile din timpul mesei si chiar si cu arta negotului in unele cazuri. Experienta dvs. prin bucataria spaniola pare a fi revelatoare, dar daca ar fi sa alegeti o bucatarie dintre cele europene sau asiatice, care ar fi preferata dvs. pentru a va continua cariera culinara? Sper sa nu fiu niciodata pus in postura sa aleg numai o bucatarie sau numai un trend, dar asa, ca sa nu las intrebarea dumneavoastra fara raspuns si pentru ca am o afinitate pentru gastronomia din zona respectiva, as alege bucataria din sudul Italiei. Simplitatea ei, influentele arabe si nu in ultimul rand prospetimea materiilor prime mi-ar tine apetitul deschis multa vreme. Cine sunt mai inventivi in bucatarie: romanii sau spaniolii? Depinde din ce punct de vedere privim lucrurile. Daca ne uitam unde este acum bucatria spaniola in comparatie cu cea romaneasca am putea spune ca ei. Chiar si din punctul de vedere al varietatilor, al resurselor si nu in ultimul rand al zonelor de influenta gastronomica ei au un plus, adica pot sa aiba cu ce sa fie inventivi, diversitatea te determina sa combini si sa-ti dezvolti creativitatea... Dar in acelasi timp pot sa spun ca si lipsa resurselor si posibilitatilor il determina pe om sa fie creativ- aici poporul nostru s-a descurcat foarte bine. Daca ne uitam putin in istoria noastra, noi am fost mai tot timpul privati de resursele propriului nostru pamant. Am fost in razboi, am fost ocupati, am fost iobagi si, cel mai rau, am fost 50 in comunism. Cu toate acestea am reusit sa asimilam si sa prezentam o gama destul de bogata de mancaruri- asta nu poate dacat sa insemne ca suntem inventivi. Pana la urma, geniu este cel ce face ceva din nimic. Gatitul e mai mult decat profesie? Oricum as vrea sa raspund la intrebarea asta, tot la clisee ajungem. Cred ca nicio meserie nu ar trebui sa fie facuta numai asa, din nevoia de a trai. Cu toate acestea, in zilele noastre sunt destule meserii practicate de nevoie si de conjuctura sociala; eu fiind un tip mai pragmatic si activ, nu prea inteleg farmecul sau pasiunea in meseriile de tipul : vanzari, banci sau telefonii, cel putin nu cred ca mie mi-ar aduce vreo satisfactie (asta nu inseamna ca ele nu trebuie considerate meserii si ca nu ar putea fi satisfacatoare pentru unii). In conditiile in care eu am la baza o cu totul alta pregatire, pot spune fara sa fiu ipocrit ca da, gatitul pentru mine este mai mult decat o profesie, este un hobby, si fericiti sunt cei ce pot trai din propriile hobby-uri. Va rugam sa ne oferiti cateva sfaturi sau sugestii pentru comunitatea de bucatari amatori sau profesionisti culinar.ro. Nu stiu in ce masura sunt eu persoana potrivita sa ofere sfaturi sau sugestii profesionale, dar prietenesti as putea da cateva: amatorilor le propun sa sustina comunitatea profesionistilor si daca gastronomia este doar la nivel de hobby sau o cina romantica acasa, sa o faca de fiecare data cu aceeasi implicare cu care ar face orice alt lucru serios... Iar pentru colegii mei, sa o tina tot asa si sa fie de fiecare data mai perseverenti, mai implicati si mai dornici de nou, fara a uita insa de ce avem in curtea noastra.