Cum trebuie ales si folosit uleiul de masline

Uleiurile virgine sunt extrase din masline prin aplicarea obligatorie a procedeelor mecanice. Printre aces­te uleiuri, se pot distinge uleiul de masline extravirgin, care are un procent de aciditate mai mic de 1 g la 100 g de ulei. Gustul ii este cunoscut ca ireprosabil; uleiul de masline virgin sau fin, care aer un procent de aciditate de 2 g la l00 g ulei si al carui gust este, de asemnea, foarte bun uleiul de masline virgin obisnuit, care are un grad de aciditate ce ar trebui sa fie sub 3.3 g la 100 g ulei. Eate vorba de un ulei obisnuit, cu gust satisfacator in sfarsit, uleiul de masline virgin lampant, al carui procent de aciditate oleica poate fi mai mare de 3.3 g la 100 g si al carui gust este mai degraba mediocru Pentru producerea unui ulei de calitate este imperios necesar ca acesta sa fie obtinut numai prin procedee mecanice si, mai ales, in conditii termice care sa nu-1 altereze. De asemenea, nu trebuie sa sufere alte tratamente in afara de spalare, decantare, centrifugare si filtrare. Mentiunea „presat la rece" confirma ca extractia a fost facuta in conditii termice care nu au generat nici o alterare. Dar, pe piata uleiurilor de masline rafinate, mai ales in Spania, se gasesc si produse care au suferit tratamente chimice sau termice, a caror valoare nutritiva a fost considerabil saracita. Alte categorii de uleiuri de masline sunt: Uleiul brut din pasta de masline: acesta este obtinut prin tratarea, cu solventi, a pastei de masline;

Uleiul rafinat din pasta de masline acesta este obtinut prin rafinarea uleiului brut din pasta de masline;

Uleiul din pasta de masline: acesta rezulta dintr-un cupaj de ulei rafinat din pasta de masline si de ulei de masline virgin.

Uleiurile vandute pe piata en-détail si destinate consumului general sunt aproape exclusiv uleiuri de masline virgine. Uleiurile de masline si uleiurile din pasta de masline sunt mult mai rare.

Uleiurile rafinate sunt, adesea, uleiuri de slaba calitate — prea acide si cu gust foarte mediocru — care au fost neutralizate (prin eliminarea excesului de acid), decolorate si deodorizate, pentru a deveni proprii consumului. Ele sunt pale, cu vascozitate redusa, au un gust foarte slab, iar in tarile mediteraneene sunt folosite, cu precadere, la prajit.
Cum sa analizam calitatea uleiului de masline
Este foarte important sa stim cum sa citim o eticheta si, de asemenea, sa invatam cum sa degustam un ulei de masline (aproape la fel cum degustam un vin). De altfel, protocolul de degustare a uleiului este foarte asemanator cu cel utilizat in oenologie.
Primul simt folosit de degustator este, evident, vazul: se apreciaza claritatea, transparenta (sau opacitatea) si culoarea uleiului. Unele uleiuri obtinute din fructe tinere pot fi putin mai tulburi, dar sunt foarte cautate, gratie gustului lor deosebit. Tulbureala lor se poate datora, de asemenea, unei absente voite a filtrarii, pentru ca particulele aflate in suspensie in aceste uleiuri - si care le dau o savoare cu totul caracteristica - sa fie pastrate. Culorile variaza de la galben intens la verde electric.

Dupa ochi, vine randul nasului sa treaca la datorie. Adulmecand uleiul, el descopera diverse arome; specialistii sunt capabili sa identifice 77 de molecule distincte (mai putin decat in cazul vinului). Se spune despre uleiuri ca au miros floral, de iarba, de fan cosit, de mar verde, de frunze de salata, de migdale etc.

In continuare, un rol important ii revine gustului. Aromele sunt descoperite prin retro-olfactie, in fundul foselor nazale. Acum, sunt cautate savorile, o eventuala astringenta sau, uneori, un gust picant, care este bine perceput in zona de la radacina limbii. Pot fi detectate gusturi de aluna, de lamaie, de verdeturi, de coaja de rosii, de pepene sau chiar de banana ori de ciocolata. Uleiul de masline spaniol, barna, are chiar un gust usor zaharat, ceea ce il face adecvat prepararii deserturilor.

Unele uleiuri sunt dulci si suave, altele, amarui, mai mult sau mai putin fructate, cu o nuanta pronuntat piperata, care, in gura, devine mai picanta.

Temperatura ideala, pentru momentul degustarii, este de 28 C, aceasta permitand ca aromele sa fie cat mai bine percepute.

Stimulat de noile date cu privire la binefacerile regimului mediteraneean, in general, si ale uleiului de masline, in special, popularitatea acestui ulei a facut un salt urias in tarile occidentale si mai ales in Franta, unde consumul creste mia rapid decat productia, fapt care impune marirea importului. Acest fenomen a fost constatait in America de Nord, in regiuni cum este Québec, unde prezenta imigrantiior italieni a contribuit la popularitatea uleiului de masline.
Uleiul de masline, Copyright © 2010, Litera pentru versiunea in limba romana Acest articol a fost extras din cartea Uleiul de masline, publicata de Editura Litera