Nico Lontras promoveaza bucataria romaneasca in Estonia

Culinar.ro: Cum a inceput aventura dumneavoastra in bucatarie? Va amintiti care a fost primul lucru pe care l-ati gatit vreodata?

Nico Lontras: Cu adevarat de gatit m-am apucat de prin 1994, cand am inceput cu brutaritul care m-a impresionat asa de mult incat ca m-a facut sa ma las de optica, eu fiind optician la acea vreme. In 1999 am plecat pentru un an in Germaniaca ajutor de bucatar, dupa care un an in Italia ca bucatar, 6 ani in Irlanda (bucatar primii trei si ca bucatar sef alti trei), iar acum de 6 ani in Estonia ca executive chef.

In Irlanda am crescut ca bucatar, acolo am invatat cel mai mult din ce stiu astazi. In Irlanda am intalnit oameni si bucatari minunati care au avut incredere si rabdare cu mine. Am muncit 5 ani in acelasi restaurant, “The Bistro”. Era un restaurant cu bucatarie internationala, unde am avut posibilitatea sa invat cate putin din fiecare fel de bucatarie. Am avut norocul sa lucrez cu bucatari din toata lumea, de la care am invatat si furat cate un pic de meserie.

Acolo am reusit sa devin bucatar sef dupa ce am castigat doua medalii de aur in competitii culinare in 2003: medalie de aur la sectiunea ”Best senior lamb dish”-‚’’All chefs of Ireland’’, medalie de aur la competitia Bucatarul Anului din 2003 la sectiunea Hygiene award si certificat de merit la sectiunea mistery basket. Dupa ce am devenit bucatar sef am inceput sa creez feluri de mancare asa cum visam si imi doream eu. Asta imi doresc, sa fiu lasat sa creez si sa explor combinatii de gusturi, textura si design nou.

Nu-mi amintesc care a fost primul lucru pe care l-am gatit dar cu siguranta a fost un desert...ceva cu ciocolata....ummh.

Culinar.ro: Mancarea romaneasca si modul ei de prezentare va preocupa mai mult de cand sunteti plecat din tara sau inca din Romania ati fost interesat de mancarea romaneasca?   Nico Lontras: Consider ca este datoria noastra de bucatari sa avem grija de bucataria romaneasca....sa o respectam si sa o inbunatatim. Cand am plecat din tara nu stiam eu cu ce se mananca bucataria moderna si nu stiam ca o sa ajung vreodata la un nivel in care sa pot sa fac ceva pentru bucataria romaneasca. Acum, dupa 12 ani de experienta printre straini, dupa ce am vazut ce au altii si dupa multe experiente proaste fara nici o logica in restaurantele din Romania....a venit vremea sa trec la treaba si sa incerc, sa vad daca se poate altfel.

Culinar.ro: Ce ii lipseste gastronomiei Romanesti?

Nico Lontras: Disciplina... in primul rand, pasiune si libertate de exprimare. Pentru a schimba imaginea gastronomiei romanesti avem nevoie de bucatari pasionati care sa fie lasati sa creeze meniuri cu personalitate. Din pacate la noi multi au devenit bucatari pentru ca asa a vrut tata sau nu au gasit altceva. Avem nevoie de bucatari care se bucura ca se duc la serviciu, care traiesc la maximum fiecare clipa petrecuta in bucatarie si care se bucura pentru fiecare client care vine in restaurant.

Avem nevoie de restaurante cu personalitate unde bucatari au conditii adecvate si unde se creaza mancarea cea mai buna, serviciile sunt de cea mai buna calitate, intr-o atmosfera placuta. Mai avem nevoie de cineva care sa puna impreuna producatori si bucatari. Trebuie sa intelegem ca o gastronomie de calitate incepe cu un produs de calitate pe care trebuie sa-l intelegem si sa-l respectam. Fara toate acestea suntem falsi si goi.

Culinar.ro: In Estonia este gustata bucataria romaneasca?

Nico Lontras: Da, binenteles ca da...de fiecare data cand am ocazia organizam in restaurantul la care lucrez... specialitati romanesti sau chiar zile cu meniu in sistem ''fine dining''( 5-7-9 courses) cu meniu 100% inventat de mine cu specific romanesc unde ma inspir din cultura si meniurile din Romania. In fiecare an de 1 Decembrie avem in meniu cel putin un special cu specific Romanesc. Si pentru ca sunt presedintele asociatiei de bucatari din Tartu – Estonia ( asociatie infiintata de mine in 2008), am organizat un fest romanesc cu mancaruri traditionale pentru 32 de bucatari din Estonia.

Culinar.ro: Povestiti-ne despre retetele de ciorba de perisoare si sarmalute publicate pe blogul personalsub titlul Bucatarie romaneasca moderna? Este prima astfel de incercare?

Nico Lontras: Este prima data cand scriu despre aceste preparate dar de facut nu le-am facut acum ...dupa cum se poate vedea din pozele cu sarmalute....sunt facute in luni si evenimente diferite. Felul in care am prezentat aceste preparate romanesti este doar o opinie personala unde am vrut sa arat ca se poate si altfel. Am sa continuu cu acest episod de pe blog cu multe alte preparate romanesti pe care am sa le prezint asa cum cred eu ca pot mai bine. Pentru mine bucataria moderna inseamna ingrediente locale de cea mai buna calitate, pregatite în moduri care combina reţete tradiţionale romaneşti, cu inovaţii moderne. De asemenea, abordarile moderne pentru mine înseamna si folosirea echipamentelor moderne in bucatarie, care ajuta la reducerea de grasimi, sare sau zahar.

Pentru mine problema cea mai mare este ca sunt departe de casa, unde nu am ingredientele din Romania si fara de care nu prea pot face toate preparatele pe care le vreau si care ar merita din plin sa fie mentionate in aceste postari. De aceea am sa prezint doar o mica parte din ceea ce bucataria Romaneasca poate oferi...doar ce se poate face de la 3000 km distanta. Cum nu as vrea sa am aici niste branza romaneasca de burduf sau un cas de oaie sau niste carnati de Plescoi sau niste Busuioaca ...etc...etc...cu care sa ma joc prin bucatarie....dar aici nu le am asa ca....pana atunci, asta este.

Culinar.ro: Care sunt specialitatile estoniene care va plac cel mai mult?

Nico Lontras: Estonia e acoperita de paduri in proportie de 60% , de aceea specialitati din carnea de ren, caprioara, porc mistret, urs sau chiar castor e posibil sa intalnesti, nu doar ocazional, in restaurante. Aceste paduri mai ofera o multitudine de ciuperci si o varietate larga de fructe de padure. Toate acestea sunt expoatate la maxim in bucataria estoniana si fac bucatari estonieni mandri de ce au de oferit. De asemenea produsele de carne sau peste, afumate in sauna sunt specialitati estoniene care merita incercate. O tara atat de mica unde nu creste mai nimic si se poate ....iar la noi, unde avem toate conditiile de la Dumnezeu ....mai bine nu mai spun nimic.

Culinar.ro: Estonia are bucatarie nationala-moderna?

Nico Lontras: Eu cred ca toate tarile au bucatarie nationala-moderna. Bucataria traditionala estoniana se aseamana cu cea romaneasca si cu toate bucatariile est europene, care au acelasi stil, cu mancari foarte grele, ciorbe cu zarzavat si carne, care se fierb pana nu mai exista nimic bun in ele, cu tocanite facute din tot felul de carnuri, servite cu cartofi, cartofi si iar cartofi. Bucataria moderna estoniana permite bucatarilor sa foloseasca ingrediente noi, de cea mai buna calitate si care ajuta bucatari sa prezinte retete traditionale combinate cu inovatii moderne, cu grasimi putine, cu temperaturi scazute de gatire si unde pastrarea de nutrienti este o prioritate.

Sunt foarte multi bucatari care muncesc din greu in fiecare zi pentru a inbunatati bucataria traditionala estoniana si care sunt sustinuti din toate punctele de vedere. Toate asociatiile de bucatari, restaurantele si bucatari de orice ce fel si de orice nivel sunt incurajati sa dezvolte bucataria traditionala si sa se promoveze produse locale si de sezon.

Culinar.ro:Un salut si un indemn, poate chiar un mic sfat pentru cititorii culinar.ro

Nico Lontras: Sa fiti mai buni, mai toleranti si nu uitati sa gustati mancare inainte de a o servi. Tu esti primul pe care trebuie sa-l impresionezi cu mancarea pe care o gatesti. Si nu uitati, nici o reteta nu este batuta in cuie, asa ca dati frau liber imaginatiei si adaptati retetele dupa gustul dumneavoastra si la conditiile pe care le aveti. Si nu in ultimul rand....trebuie sa ne obisnuim sa platim mai mult pentru calitate si sa cumparam alimente pentru mai multe motive nu doar pentru a ne sustine corpurile.

Profil:

Felul de mancare preferat: - mancarea condimentata si cea de la care te alegi cu ceva
Vinul preferat:- Cabernet Sauvignon de calitate.
Condimentul preferat:- usturoi, coriandru, ghimbir, avocado
Locul preferat:- Acasa - Romania.   Blogul lui Nico si Bianca Lontras se numeste Chocolate oblivion.   Interviu realizat de Georgeta Bocşe.