La Cuisine Francaise

Bucataria frantuzeasca este considerata un punct de referinta pentru arta culinara si este mentionata deseori ca "haute cuisine" - bucatarie la nivel inalt.

Arta culinara a Frantei a capatat identitate la curtea regilor francezi, in special la inceputul secolului al saisprezecelea, in perioada Catherinei de Medici, si a fost perfectionata de Auguste Escoffier, (1846-1935), considerat parintele bucatariei franceze.

Noile tendinte, care s-au extins in anii '70, sint usor in opozitie cu stilul bogat, luxos promovat de perioada clasica a bucatariei frantuzesti. Noua arta culinara promoveaza o filosofie mai sanatoasa: legume usor gatite, sosuri pe baza de fructe, in comparatie cu sosuri cu faina si smintina.

Preparatele specifice Frantei pot fi impartite in subcategorii, astfel:

# specialitati clasice: se regasesc, in pregatire, elemente traditionale. Astfel, sunt preparatele: canard al'orange (rata cu portocale) sau velout Dubarry, un preparat pe baza de conopida
# bistro: antreuri ca poireau vinaigrette (praz cu sos vinaigrette), cervelle de veau aux capres (creier de vita si capere)
# preparate cu influente internationale: sint la moda astazi astfel de specialitati, intrucit combina traditionalul cu elemente moderne. Un astfel de exemplu este alade aux ptoncles avec algues japonaises marines (salata de melci cu alge japoneze marinate) sau filet d'agneau farcie aux figues (file de miel cu smochine)
# specialitati gastronomice: este vorba de arta culinara la nivel inalt, despre delicatese. Astfel de preparate sunt foie gras avec une reduction de vin (pate de gasca gatit in vin de struguri de Juras) sau filet mignon aux morilles (carne cu ciuperci).

Bucataria franceza variaza in functie de regiuni si reflecta caracterul, relieful zonei. Cea mai generoasa regiune este a Burgundiei. Beef Bourguignon este una dintre cele mai renumite specialitati din zona. Regiunea Provence este limitata de Marea Mediterana si, de aceea, predomina preparatele pe baza de fructe de mare. Aflata la granita cu Elevetia si Germania, regiunea Alsacia a fost influentata de stilul culinar al vecinilor, predominind carnea de porc si cartofii.

Zone si alimente

# Alsacia: carne de porc si varza murata
# Basque: sunca si rosii
# Bourguignonne: vin rosu, bacon, ceapa
# Normande: sosuri pe baza de smantana
# Provencal: ulei de masline, usturoi, rosii

De-a lungul Frantei, bucataria frantuzeasca a impus o varietate de tehnici, unele foarte complicate, dar de baza pentru arta culinara. Chiar si cele mai simple preparate sint pregatite foarte serios, cu migala; timpul este elementul cu cea mai mica importanta in selectarea unei retete, spre deosebire de alte tari occidentale, unde acest aspect este foarte important la gatit. Ingredientele trebuie sa fie de calitate. Multe alimente sint cunoscute prin numele zonei care le-au facut celebre: capsunile de Pessac, mazarea din Saint-Germaine, anghinare de Macau, unt din Isigny.

In Franta, servirea preparatelor la masa se face in stilul "a la russe": aceasta metoda provine din secolul 19 si presupune servirea separata, pe rand, a felurilor de mancare. O masa frantuzeasca incepe cu un aperitiv cald sau rece, urmat de supa, felul principal, salata, brinza si, in final, desert.

Brinza este un tip de mancare cu identitate proprie in Franta. Orice fermier din Franta produce branza, astfel ca sint mii de sortimente: de capra, de vaca, de oaie, luind numele regiunii sau in functie de ingrediente. Si, la fel ca si vinul, branza devine mai buna cu timpul. Branza este servita cel mai adesea spre sfirsitul mesei.

Francezii sint de parere ca exista o bautura potrivita pentru fiecare fel de mincare si ocazie. Vinul este servit la carne. Bauturile aperitiv, mai slabe in alcool, preced masa si cele cu un continut mai mare de alcool, numite digestiv (cum e coniacul), sint servite la scurt timp dupa inceperea mesei. Sampania, ca bautura, este apreciata doar la ocazii speciale. Sosuri frantuzesti Sosuri celebre, venite din Franta, au cucerit intreaga lume. Majoritatea sosurilor frantuzesti sint pe baza de vin, folosit in combinatie cu smintina sau condimente. Iata citeva sosuri de baza in bucataria francezilor:

# Bearnaise: ou, unt, vin alb
# Bechamel: faina, lapte, unt, ceapa
# Bordelaise: ceapa rosie, vin rosu
# Hollandaise: unt, galbenus de ou, zeama de lamiie
# Rouille: ardei iute, rosii, ulei de masline, usturoi

Glosar de termeni

Celebre tehnici de gatire si denumiri de preparate s-au impus in lume cu denumirea originala.

# Confit: carne pastrata in untura
# Florentine: desemneaza mincaruri cu spanac
# Gratine: cu brinza topita
# Brule: prajit bine
# Fume: afumat
# Coq au vin: pui gatit in sos de vin
# Cuisses de Grenouille: picioare de broasca
# Jambon: tip de sunca
# Tornedos: file de vita
# Glace: inghetata