Baclava sau Pakhlava?

Se crede ca prima versiune de baclava a fost facuta de asirieni in secolul VIII IdH prin adaugarea de miere si nuci macinate peste foi groase de aluat pentru paine, copt in anticele lor cuptoare incalzite cu lemne. Aceasta prima varianta a baclavalei se facea doar la ocazii speciale si era considerata un fel obisnuit de mancare.
Navigatorii si negustorii greci, calatorind catre Mesopotamia, au descoperit delicioasa baclava facuta dupa aceasta reteta rudimentara. Au fost incantati de gustul acesteia si au decis sa aduca reteta si la Atena. Grecilor li se recunoaste marele merit de a fi descoperit, in jurul sec. al III-lea IdH, arta de a intinde aluatului pana cand acesta ajungea sa fie subtire ca o frunza (gr. Phyllo) care va purta numele de aluat Phyllo si, care avea o textura fina, total deosebit de cel asirian ce era asemanator cu painea. In scurt timp, in marile bucatarii ale nobilimii din Grecia, se coceau imense tavi cu baclavale insa, numai la ocazii speciale. Armenii, avand regatul in calea Drumului Matasii si al Mirodeniilor, au imbunatatit reteta baclavalei adaugandu-i scortisoara si cuisoare. Arabii, au introdus in reteta apa de trandafiri si cardamonul. Reteta turceasca bate moneda pe folosirea fisticului macinat si a siropului din miere de albine. O varianta egipteana a baclavalei foloseste in plus de toate ulei de portocal. Astfel ca reteta baclavalei isi schimba subtil nuantele gustului pe masura ce trece granitele diferitelor popoare.   Originile si istoria baclavalei Dar, sa ne intoarcem in trecut. In secolul al XV-lea otomanii invadeaza Constantinolopolul si expansiunea lor cuprinde mare parte din teritoriul Asiriei si intregul teritoriu al regatului Armeniei. Pentru patru sute de ani, pana la decaderea Imperiului Otoman, bucataria Curtii Otomane de la Constantinopole va deveni capitala artei gastronomice a Imperiului. Odata cu evolutia nivelului de trai de la Inalta Poarta, pentru a satisface nevoile crescande ale Imperiului Otoman, au fost angajati mari mesteri, artizani si sculptori pentru constructia palatelor si a resedintelor luxoase ale pasei, vizirilor sau a altor membrii ai aristocratiei. Au fost angajati si mari mesteri bucatari si brutari. In acele vremuri, meseria de cofetar era o arta practicata cu precadere de catre brutari, deserturile constand in general din diverse produse de patiserie, printre care si baclavaua. Marii mesterii bucatari si brutari/cofetari angajati la palatul sultanului, faceau parte din diverse etnii: armeni, greci, persani, egipteni, asirieni si, ocazional sarbi, unguri si chiar francezi. Acestia au avut o imensa contributie la dezvoltarea artei culninare in interiorul Imperiului Otoman si, mai ales la evolutia mestesugului patiseriei. Trebuie mentionat ca, la inceputuri, bucataria otomana era lipsita aproape complet de deserturi. Astfel ca, baclavaua si-a adjudecat locul intai in preferintele sultanului si a aristocratiei otomane reteta fiind caracterizata de doua ingrediente nelipsite: miere si fistic.
Baklavaua a devenit un desert cunoscut in jurul anului 1600 fiind apanajul clasei bogate. Atunci existand chiar o traditie ca in fiecare zi de 15 a Ramadanului, in cadrul unei sarbatoari numita Baklava Alayı, sultanul permitea supusilor sai sa guste aceast deliciu imperial. Treptat au inceput sa apara micile pravalii care vindeau produse de patiserie pentru clasa de mijloc dar, pana in jurul anului 1923, Palatul Sultanului a fost considerat cea mai renumita academie culinara a Imperiului Otoman.   Paternitatea baclavalei, disputata intre Iran, Siria, Turcia, Armenia si Grecia   Turcii afirma ca baclavaua a fost preluata ca cel mai apreciat desert la Palatul Topkapi si, ar fi aparut in Evul Mediu in orasul Gaziantep situat la granita cu Siria, oras renumit pentru comertul cu fistic. Grecii sustin ca baclavaua ar fi o creatie pur elena, aducand in sprijinul acestei teorii o scriere din sec. III Id.H Deipnosophistae, apartinand grecului Athenaeus. Acesta vorbeste despre un desert numit koptoplakous, considerat de greci o straveche varianta a baclavalei. Armenii fundamenteaza originea baclavalei plecand de la denumirea acesteia (in armeana pakhlava) pak = post iar, lavash = paine, ar fi deci vorba despre un fel de paine care se manca inca din vremuri stravechi, in timpul postului. In plus, argumentarea originii armenesti a pakhlavalei, mentioneaza si arealul de raspandire a nucului, nucile fiind principalul ingredient al acesteia. Nucul crestea nativ pe teritoriul Armeniei dar, nu si in Grecia, popoarele din jurul Armeniei obtinand nuci in urma schimburilor comerciale. Plecand de la acest fapt, armenii revendica paternitatea si pentru alte deserturi ce au la baza nuci, unul dintre ele fiind kataiful.
In mod surprinzator, reteta unei placinte asemanatoare baclavalei o descoperim mentionata intr-o carte de bucate din China, scrisa in anul 1330 sub dinastia mongola Yuan, dinastie proclamata de insusi Kubilai Han, nepotul lui Ginghis Han.
Este foarte dificil de a afirma cu certitudine de catre cine a fost creata baclavaua, un lucru e insa sigur, toate aceste popoare au contribuit la reteta finala a ceea ce numim azi baclava, toti la un loc aducand cate ceva din specificul lor national.
Incepand din secolul XVIII, putem spune ca nu a mai fost nimic de adaugat la reteta baclavalei, aceasta isi desavarsise gustul si textura. Au fost doar ceva mici modificari ale formei traditionale de prezentare a acesteia care pana atunci consta in taierea baclavalei in patrate sau triunghiuri. Astfel, un concurs de imprejurari ii va conferi acesteia un finisaj frantuzesc. Cum Imperiul Otoman incepea sa fie receptiv la cultura si gastronomia Vestului, administratorul bucatariei imperiale otomane, il angajeaza pe Monsieur Guillaume, fostul sef patiser la Mariei Antoaneta care, in exil la Palatul Sultanului, va invata mestesugul facerii baclavalei. Contributia acestuia va consta in crearea metodei „dome” de taiere si impachetare a bucatilor de baclava, tehnica care va purta numele de „Baklava Francaise” dupa originea creatorului.
Iata cum aceasta minunata delicatesa orientala a parcurs un tumultos drum desavarsirii, plecand de pe primitivele mese asiriene, calatorind pe tarmurile insorite ale Eladei sau insotind caravanele cu negustori armeni ce tulburau colbul Drumului Matasii, pentru ca apoi sa poposeasca pentru un timp la extravagantele banchete ale nobilimii otomane. Cu o varsta exprimata in mii de ani, baclavaua continua sa se bucure de o mare popularitate in toata lumea, facand parte din categoria deserturilor scumpe, in a caror preparare se intrec inca mari maestrii cofetari.

Acesta articol a fost realizat de Paul Bogdan Agopian, membru al comunitatii culinar.ro