St. Jaques in trei feluri

Reteta St. Jaques in trei feluri apartine maestrului bucatar Horia Simon.

Mod de preparare

St. Jacques in 3 feluri: Salata afumata de citrice si St. Jacques; Sashimi de St. Jacques si St. Jacques prajit, icre de Manciuria si emulsie de unt si usturoi

Pentru salata:

Bucata de scoica se cresteaza cu varful unui cutit, se asezoneaza si apoi se caleste in unt. Rucola si germenii se amesteca intr-un bol, apoi se asezoneaza si se stropesc cu putina zeama de grepfrut.

Pentru Sashimi:

Bucatile de scoica si firicelele de chives se toaca cu ajutorul unui cutit. Radacina de ghimbir se curata si apoi se da pe o razatoare fina. Totul se pune intr-un bol, apoi se adauga putina pasta de wasabi si putin sos de soia si se amestca bine. Se lasa la rece circa. 10 minute.

Pentru St. Jacques prajit:

Scoica se caleste cu putin unt, apoi se cresteaza cu varful unui cutit. Smantana lichida se incalzeste putin, apoi se amesteca cu untul si usturoiul pisat; se omogenizeaza pana se topeste untul. Apoi se adauga lecitina si cu ajutorul unui blender se spumeaza.

Salata de rucola se asaza pe o farfurie intr-un colt, se orneaza cu doua bucati de pulpa de grepfrut. Scoica rumenita se asaza deasupra. Toata salata se acopera cu un pahar de vin rosu. Cu ajutorul unui pistol de afumat se introduce fum din lemn de para sub paharul de vin si se retine cat mai mult fum posibil sub pahar. Pentru ca salata sa se afume, este nevoie ca fumul sa stea cel putin 5 minute inchis sub paharul de vin.

Pe o bucata de piatra dreptunghiulara (aici am folosit o bucata de sare din mina de la Praid) se asaza sashimi-ul de scoica, in prelabil scurs de surplusul de lichid. Bucata de piatra/sare se orneaza cu cateva picaturi de pasta de wasabi, iar turnuletul de sashimi se orneaza cu un firicel de chives.

Intr-o lingura se asaza carnea de scoica crestata, apoi se adauga emulsia de unt cu usturoi, frunzele de spanac, iar la urma cateva boabe de icre de Manciuria.

Pofta buna!